Wird das System in der Schweiz einen Wendepunkt in der jahrhundertealten Schokoladenproduktion bedeuten?

Imogen Foulkes
Korrespondent der BBC Schweiz

Stellen Sie sich vor, Sie pflücken einen leuchtend saftigen Apfel von seinem Zweig. Aber anstatt hineinzubeißen, behält man die Samen und wirft den Rest weg. Dies war die klassische Beziehung der Schokoladenhersteller zur Kakaofrucht. Den Kern der Frucht verwenden und den Rest wegwerfen.

Wissenschaftler der Ernährungsabteilung in der Schweiz haben jedoch einen Weg gefunden, Schokolade aus der gesamten Kakaofrucht herzustellen.

Und ganz ohne Zucker…

Kim Mishra und seine Gruppe implementierten diese bahnbrechende Methode an der renommierten Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich.

Für die Herstellung dieser Schokolade wurden das Mark, der Saft und das Fruchtmark der Kakaofrucht verwendet.

Bei der traditionellen Herstellung ließ man die fast kürbisgroßen Früchte verrotten.

Kim Mishra, Leiterin des Teams, das die neue Methode entwickelt hat, stellt fest, dass das Schlüsselelement bei der Produktion der sehr süße Saft der Frucht ist, der an Ananas erinnert.

Dieser Fruchtsaft, der 14 Prozent Zucker enthält, wird zu einem konzentrierten Sirup destilliert.

Anschließend wird es mit dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht vermischt und mit dem getrockneten Fruchtmark zu einem sehr süßen Kakaogel vermischt.

Dieses Gel machte auch den bei der Schokoladenherstellung verwendeten Zucker überflüssig.

Mishra betrachtet die von ihm entwickelte Methode als den neuesten Durchbruch in der historischen Produktionsgeschichte der Schweizer Schokoladenhersteller.

Schokolade in der Kolonialgeschichte der Schweiz

Rudolf Lindt, dem Gründer einer der berühmtesten Schokoladenherstellerfamilien des Landes, gelang es im 19. Jahrhundert durch einen Fehler, Schokolade auf ihre heutige Konsistenz zu bringen.

Indem Lindt die Mischmaschine über Nacht laufen ließ, entwickelte Lindt versehentlich den Conchierschritt, der zu einem Schlüsselelement in der Produktion geworden ist.

Auf diese Weise verringerte sich der Säuregehalt in der heißen Kakaomasse und es entstand ein dickflüssiger Geschmack.

Mishra, der die neue Methode fast 140 Jahre nach Lindt entwickelte, arbeitet mit KOA zusammen, einem Start-up, das sich für eine nachhaltige Kakaoproduktion in der Schweiz einsetzt.

Anian Schreiber, einer der Gründer von KOA, glaubt, dass die Verwendung der ganzen Kakaofrucht die Lösung für viele Probleme in der Schokoladenindustrie sein könnte.

Diese Methode wurde auch an einem Stand in Genf vorgestellt, der sich mit der kolonialen Vergangenheit der Schweiz beschäftigte.

Viele mögen denken, dass die Schweiz nie ihre Kolonie war.

Die Schokoladenhistorikerin Letizia Pinoja erklärt, dass die Söldner des Landes die Kolonien anderer Länder kontrollierten und auch Schweizer Reeder Sklaven transportierten.

Pinoja sagt, dass insbesondere die Stadt Genf dank des Sklavenhandels und des Kakaokolonialismus zu einem Schokoladenstandort geworden sei.

Strenge Kontrolle

Heutzutage wird die Schokoladenindustrie viel strenger kontrolliert.

Unternehmen sind verpflichtet, den gesamten Beschaffungsprozess zu überwachen, um sicherzustellen, dass kein Kinderpersonal in der Produktion beschäftigt ist.

Ab dem nächsten Jahr muss jede in die Europäische Union importierte Schokolade garantieren, dass sie ohne Abholzung hergestellt wurde.

Roger Wehrli, Direktor des Schweizer Schokoladenproduzentenverbandes Chocosuisse, sagt jedoch, dass es vor allem in Afrika weiterhin zu Vorfällen mit Kinderpersonal und zur Abholzung von Wäldern komme.

Wehrli weist darauf hin, dass die entwickelte neue Produktionsmethode „interessant“ sei, um „adäquatere Preise“ aus der Kakaofrucht zu erzielen.

Aber zurück in Mishras Labor bleiben wichtige Fragen offen.

Kann auf Zucker verzichtet werden?

Wie viel wird dieser neue Schokoriegel kosten? Und vor allem: Wie schmeckt zuckerfreie Schokolade wirklich?

Wenn Sie einen schokoladenliebenden Reporter wie mich fragen, ist die Antwort überraschend zutreffend.

Allerdings gibt es hinsichtlich der Kosten Fragezeichen.

Denn die Zuckerindustrie bleibt aufgrund der Größe der Unternehmen und der großzügigen Subventionen eine Weltmacht.

„Die günstigste Zutat in Lebensmitteln wird immer Zucker sein, solange er weiterhin subventioniert wird“, erklärt Kim Mishra:

„Für eine Tonne Zucker zahlt man 500 Dollar oder weniger. Kakaomark und -saft sind wertvoller, daher wird die neue Schokolade vorerst wertvoller sein.“

Dennoch kontaktierten Schokoladenproduzenten in Kakaoanbauländern von Hawaii über Guatemala bis Ghana Mishra, um Informationen über das neue System zu erhalten.

In der Schweiz experimentieren einige große Produzenten, darunter Lindt, mit der Verwendung einer Kombination aus Kakaofrüchten und Bohnen. Bisher ist es jedoch noch keinem gelungen, vollständig auf Zucker zu verzichten.

Mishra sagt: „Wir können das System auf den Kopf stellen“, indem wir mutige Produzenten finden.

Vielleicht kommen diese mutigen Produzenten aus der Schweiz, wo jedes Jahr 200.000 Tonnen Schokolade produziert werden und die Schokoladenindustrie 2 Milliarden Dollar groß ist.

T24