Die zum Kochen verwendeten Öle sind normalerweise nach ihnen benannt; Es wird aus der Pflanze, Hülsenfrucht, Nuss oder Erdnuss gewonnen, aus der sie durch Zerkleinern, Verarbeiten, Pressen gewonnen werden.
Der hohe Fettgehalt in ihnen, einschließlich gesättigter Fettsäuren, einfach ungesättigter Fettsäuren und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, verleiht ihnen auch ihren Charakter.
Kokosöl, das zu rund 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren besteht, hat sich in den letzten Jahren zur neuesten Erfindung der „Superfood“-Mode entwickelt.
Es gab diejenigen, die sagten, dass es sich um ein Fett handelt, das weniger im Körper gespeichert und schneller in Energie umgewandelt werden kann.
Aber ein Experte der Harvard University hat Kokosöl als „reines Gift“ bezeichnet.
Laut dem in England erstellten Gesundheitsleitfaden produziert der Körper mehr Cholesterin, wenn 20 Gramm gesättigtes Fett pro Tag für Frauen und mehr als 30 Gramm gesättigtes Fett für Männer konsumiert werden, was das Risiko von Herzerkrankungen erhöht.
Alle Fettmoleküle bestehen aus Fettsäureketten. Sie sind durch Einfachbindungen oder Doppelbindungen miteinander verbunden.
Es gibt drei Arten von Fettsäuren: kurz-, mittel- und langkettige.
Kurz- und mittelkettige Fettsäuren werden direkt ins Blut aufgenommen und als Energie genutzt.
Aber langkettige Fettsäuren (in gesättigten Fetten) gehen in die Leber, was zu einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut führt.
Professor für Ernährungswissenschaft und -politik an der Massachusetts Tufts University in den USA Alice Lichtenstein„Kokosöl wurde vor drei oder vier Jahren sehr beliebt, als behauptet wurde, es habe einige Spezialeffekte“, sagt er.
„Aber wenn man sich Studien ansieht, die es mit anderen Ölen vergleichen, sieht man, dass es sehr reich an gesättigten Fettsäuren ist, und keine klinischen Studien haben bestätigt, dass es die angeblichen Eigenschaften hat.“
Experimente zeigen, dass viele Kokosnussöle den Spiegel des schädlichen „schlechten Cholesterins“, abgekürzt LDL, erhöhen, aber auch das für den Körper nützliche „gute Cholesterin“, das auch als HDL abgekürzt wird.
LDL ist ein Lipoprotein niedriger Dichte, das mit Herzkrankheiten und Schlaganfällen in Verbindung gebracht wird. HDL ist ein nützliches Cholesterin, das LDL aus dem Blut entfernt.
Eine Erklärung dafür, wie ein Lebensmittel, das so reich an gesättigten Fettsäuren ist, das nützliche Cholesterin erhöhen kann, könnte sein, dass es relativ viel Laurinsäure enthält. Es stellte sich heraus, dass diese Säure den HDL-Spiegel im Blut stärker erhöht als LDL.
Aber außerordentlicher Professor Taylor Wallace von der George Mason University in Virginia glaubt, dass Laurinsäure nicht so gesund ist, wie einige behauptet haben.
Laurinsäure wird als C12-Fettsäure eingestuft und hat 12 Kohlenstoffatome, was darauf hinweist, dass sie an der oberen Grenze der mittelkettigen Fettsäuren liegt.
„C12-Fettsäuren erscheinen in der Kategorie der mittelkettigen Fette, sind aber eigentlich langkettige Fettsäuren“, sagt Wallace. „70 Prozent des C12 wirken als langkettige Fettsäure, also wird es zur Leber transportiert“, sagt er.
Langkettige Fettsäuren reichern sich in der Leber an und bilden mit der Zeit Fett in diesem Organ und haben ein höheres Risiko, nichtalkoholische Lebererkrankungen zu verursachen.
Stattdessen glauben Experten, dass es gesünder wäre, Fette mit einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Maßen zu konsumieren.
Mehrfach und einfach ungesättigte Fette, einschließlich Omega 3 und Omega 6, senken bekanntermaßen den Cholesterinspiegel und liefern gleichzeitig essentielle Fettsäuren und Vitamine.
Diese können in vielen verschiedenen Ölen gefunden werden, aber in welchem Öl und in welchem Verhältnis sie häufig vorkommen, hängt von der Pflanze ab, aus der das Öl gewonnen wird, und dem System, das zur Gewinnung des Öls verwendet wird.
Olivenöl: Das gesündeste Öl?
Professorin Alice Lichtenstein „Studien zeigen, dass viele Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen verbunden sind.“und empfiehlt daher die Verwendung von einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten aus Gemüse, Nüssen und Kernen.
Eine Beobachtungsstudie zeigt, dass beispielsweise der Verzehr von Olivenöl anstelle von gesättigten Fetten das Risiko von Herzerkrankungen senkt.
Der Verzehr von Olivenöl anstelle von Produkten wie Butter, Margarine oder Milchcreme senkt laut dieser Studie das Risiko für Herzerkrankungen um 5 bis 7 Prozent.
Marta Guasch-Ferre von der Abteilung für Ernährung am Lehrstuhl für öffentliche Gesundheit der Harvard University in Boston berichtete über die Ergebnisse dieser Forschung, die die Ernährung und den Gesundheitszustand von 100.000 Menschen 24 Jahre lang verfolgte und untersuchte.
Das Ergebnis war, dass diejenigen, die mehr von allen Arten von Olivenöl konsumierten, ein um 15 Prozent geringeres Risiko für Herzerkrankungen hatten.
Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl können teilweise auf die darin enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren zurückgeführt werden.
Dazu gehören nützliche Vitamine, Mineralstoffe, Polyphenole und Mikronährstoffe aus Pflanzen.
Guasch-Ferre weist auf einen zweiseitigen Effekt hin, indem er sagt: „Hier nehmen Sie nicht nur Olivenöl in Ihre Ernährung auf, Sie entfernen auch ungesunde Fette aus Ihrer Ernährung.“
Das aus dem Fruchtfleisch der Oliven durch Zerkleinern gewonnene Öl gilt als das gesündeste Pflanzenöl.
Eine neue Studie kam zu dem Schluss, dass Olivenöl auch der Mikroflora und Mikrofauna im Magen zugute kommt und eine vorbeugende Wirkung auf Krebs und Typ-2-Diabetes hat.
Professor für öffentliche Gesundheit und Präventivmedizin an der Universität Valencia in Spanien Francisco Barbara„Die einfach ungesättigten Fettsäuren und andere Elemente im Olivenöl helfen, nicht übertragbaren Krankheiten vorzubeugen. Nicht weil sie eine besondere Wirkung haben, sondern weil unser Körper sie braucht“, erklärt er.
Olivenöl ist identisch mit der mediterranen Ernährung. Diese Küche ist auch reich an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten und verwendet weniger gesättigte Fettsäuren.
„Olivenöl unterscheidet die mediterrane Ernährung von anderen gesunden Ernährungsweisen“, sagt Guasch-Ferre:
„Andere, Beeren, Obst und Gemüse sind auch in vielen anderen Küchen präsent.“
Einigen Studien zufolge kann die positive Wirkung der mediterranen Küche auf die Gesundheit jedoch teilweise mit der Zusammensetzung anderer Nährstoffe als Olivenöl zusammenhängen.
Eine kürzlich durchgeführte Studie kam beispielsweise zu dem Schluss, dass die einzige positive Wirkung von Olivenöl, unabhängig von der mediterranen Ernährung, darin besteht, dass es den Spiegel des nützlichen Cholesterins HDL erhöht.
Um die Auswirkungen von Olivenöl zu messen, überprüften die Wissenschaftler 30 verschiedene Studien, die Teilnehmer mit unterschiedlichen Ernährungsweisen begleiteten, und stellten fest, dass diejenigen, die die mediterrane Ernährung zu sich nahmen, im Vergleich zur westeuropäischen Ernährung beispielsweise niedrigere Glukosespiegel und höhere Werte an nützlichem Cholesterin aufwiesen.
Wird dieser Diät also Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt zugesetzt, steigt der gesundheitsfördernde Cholesterin-HDL-Spiegel noch weiter an.
Da die mediterrane Ernährung, einschließlich Olivenöl, jedoch gleichzeitig den Glukosespiegel erhöhen kann, kann sie auch das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöhen, wenn der Glukosespiegel ansteigt.
Diese Studien wurden mit verschiedenen Olivenölsorten getestet. Andere kamen zu dem Schluss, dass viele der gesundheitlichen Vorteile, einschließlich eines verringerten Risikos für Herzerkrankungen, von Olivenöl herrührten.
Wird Olivenöl beim Erhitzen verschwendet?
Natives Olivenöl extra ist auch stark in Antioxidantien und Vitamin E, und die Forscher schließen daraus, dass es eine stärkere Schutzwirkung gegen schädliches Cholesterin hat als andere Olivenölsorten.
Andere Arten von Olivenöl werden durch Pressen des verbleibenden Teils nach der Extraktion des reinen nativen Öls extra gewonnen, was bedeutet, dass einige seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften reduziert oder zerstört werden.
Andererseits hat reines natives Olivenöl extra den Nachteil, dass es bei einer niedrigeren Temperatur zu brennen beginnt. Dies hat in den letzten Jahren zu Bedenken geführt, dass es bei Verwendung bei hohen Temperaturen schädliche Elemente freisetzen und einen Teil seines nützlichen Inhalts verlieren könnte.
Professor Francisco Barba von der Universität Valencia „Reines natives Olivenöl extra ist sehr nützlich, besonders wenn es ohne Kochen verwendet wird, aber selbst wenn es zum Kochen verwendet wird, hat es einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren.“er erklärt.
Neuere Forschungen haben gezeigt, dass natives Olivenöl extra unbedenklich zum Kochen verwendet werden kann.
Die Forscher beobachteten, wie sich das reine native Olivenöl extra veränderte, indem es für unterschiedliche Zeiträume bei 120 Grad Celsius in einer Pfanne aufbewahrt wurde.
Sie fanden heraus, dass sich die Veränderung des vorteilhaften Polyphenolgehalts des Öls nicht mit der Zeit, sondern geringfügig mit dem Temperaturniveau änderte.
Im Jahr 2011 entschied die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, dass Olivenölproduzenten in der Werbung für ihre Werke sagen können, dass es mit seinen antioxidativen Eigenschaften Oxidationsstress reduziert und Zellen und verschwendetes Cholesterin vor Oxidation schützt, die die Zellen altern lässt.
Forscher sagen, dass Olivenöl, das zum Kochen verwendet wird, das gesündeste Öl bleibt, obwohl einige seiner Eigenschaften reduziert sind.
Professorin Alice Lichtenstein hingegen ist eine von denen, die glauben, dass Olivenöl nur einen hohen Anteil an Mono- und Polyfettsäuren hat.
Obwohl Forschungsergebnisse und Wissenschaftler unterschiedliche Ergebnisse in Bezug auf die Rolle und die positiven Eigenschaften von Olivenöl in einer gesunden Ernährung haben, ist es klar, dass die Forschung darauf hinweist, dass wir Olivenöl anderen Ölen vorziehen sollten, aber dass wir unseren Ölkonsum begrenzt halten sollten im Laufe der Zeit.
Lichtenstein fügt hinzu: „Die Botschaft hier lautet nicht: ‚Wir sollten viel Olivenöl konsumieren, um es sehr gut zu machen‘, denn das bedeutet, dass wir zu viele Kalorien zu uns nehmen. Sobald wir das Gleichgewicht tatsächlich von gesättigten Fetten zu ungesättigten Fettsäuren verschoben haben, können wir wählen.“ das Fett, das wir wollen.“
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