Vedat Milor: Michelin war für mich schon lange keine gute Quelle mehr, einer davon in der Türkei hätte einen Stern bekommen sollen.

berühmter Feinschmecker Vedat Milor,Er gab Erklärungen zur türkischen Küche. “ Michelin „Es war schon lange keine gute Ressource mehr für mich.“Milor sagte: „Ich habe alle Orte in der Türkei besucht, die Sterne erhalten haben. Ich denke, nur einer von ihnen hätte einen Stern erhalten sollen.“ AlafEr gab seinen Namen an.

Mit Blick auf die Restaurants von Bodrum, in denen in den Sommermonaten die Lebensmittelpreise auf der Tagesordnung stehen, sagte Milor: „Bodrum ist hinsichtlich der Preisleistung wahrscheinlich der schlechteste Ort zum Essen in der Türkei.“

Vedat Milor, der erste Name, der einem in den Sinn kommt, wenn in der Türkei „Gastronomie“ erwähnt wird, beantwortete die Fragen von Horeca Trend-Chefredakteur Okan Yüksel.

Wenn in der Türkei von Gastronomie die Rede ist, denkt man zunächst nur an „Essen“. Der „Trink“-Aspekt des Jobs wird im Allgemeinen ignoriert. Es stellt sich heraus, dass Getränke, insbesondere Wein, eine der wertvollsten Beilagen zu einer Mahlzeit auf der Welt sind. Wo stehen wir Ihrer Meinung nach zu diesem Thema? Haben Sie Angebote für Restaurantbetreiber und Köche in der Türkei?

Das ist sehr wahr. Ich sage immer etwas: 1+1=3. Was bedeutet das? Wenn es uns gelingt, das Essen mit echtem Wein zu kombinieren, können wir das Gesamterlebnis auf ein viel höheres Niveau heben. Wie können wir das erreichen? Wenn Sie einmal aufpassen, sagte ich mit echtem Wein. Wein ist ein so komplexes Getränk, dass dieses Erlebnis bis auf Ausnahmen mit keinem anderen Getränk möglich ist.

Wenn die Leute das sagen, fühlen sie sich natürlich sofort beleidigt und stellen sich gegen solche Diktate. Es gibt Seiten, wo sie Recht haben. Essen ist in erster Linie eine Frage des Genusses. Es ist ein Werkzeug, manchmal auch ein Ziel, das es uns ermöglicht, den Schwierigkeiten des Lebens zu entfliehen und es mehr zu genießen. Deshalb wäre es falsch zu sagen: „Nein Bruder, du wirst ihn nicht so sehr genießen, schau, du wirst diesen Wein trinken und ihn genießen.“ Bitte lassen Sie sie das nicht verstehen. Ich versuche nur zu unterstreichen, was gastronomisch richtig ist. Warum sollte sich sonst jemand, der keinen Wein genießen kann, mit Gewalt quälen?

Der Grund, warum ich es als gastronomische Tatsache bezeichne, ist folgender: Getränke wie Raki haben einen sehr hohen Alkoholgehalt. Dies ist auch für Tavernen, Fleisch- und Fischrestaurants nützlich. Bei hohem Alkoholgehalt ist der Gaumen im Wesentlichen abgestumpft. Was auch immer sie mitbringen, es ist in Ordnung. Der Zweck besteht eigentlich eher darin, bei Raki zu plaudern, als zu essen.

Eine weitere negative Situation sind die Schwierigkeiten beim Import ausländischer Weine. Die Abteilung für lokale Weine wird immer besser, aber wir sind in dieser Hinsicht immer noch unzureichend. Produzenten, die nur ihren eigenen Wein trinken und keine ausreichenden Bezugspunkte bei ausländischen Weinen haben, verkaufen Weine ohne Charakter zu astronomischen Preisen. Einer der Gründe dafür ist, dass es in unserem Land schwierig ist, ausländische Weine zu finden, die den gleichen Preis haben, ihnen aber um Längen voraus sind. Wenn sie kommen, wird meiner Meinung nach der Wettbewerb zunehmen und die Branche wird sich weiterentwickeln. Leider ist es heute sehr schwierig, in Restaurants wie TURK und Alaf, die mir sehr gut gefallen, gute Weine zu trinken. Wenn dies der Fall ist, beeinträchtigen wir dort das kulinarische Erlebnis und geraten auf globaler Ebene ins Hintertreffen. Okay, das Ziel besteht darin, eine lokale Gemeinschaft zu unterstützen. Wenn dies jedoch geschieht, kommt ein wenig Faulheit ins Spiel und das Ziel, das Kundenerlebnis zu verbessern, wird gestört.

Was sind die häufigsten Missverständnisse oder Mängel, die Ihnen in Restaurants in der Türkei auffallen? Wie können solche Probleme verhindert werden?

Ich habe gerade eines erwähnt. Nachlässigkeit in Weinkarten. Eine Obsession für lokalen Wein, dessen Herkunft unbekannt ist. Was die wichtigsten anderen Mängel angeht: Sie bestellen Essen. Du planst die Bestellung wunderbar. Und… ups! Plötzlich kommen alle Gerichte wie eine Räuberarmee auf den Tisch.

Die Vorspeise, mittlere Hitze und manchmal sogar die Hauptgerichte werden immer zusammen vor Ihren Augen serviert. Einer von ihnen wird kalt, nach dem anderen zu greifen ist mühsam, der Versuch, an diesem vorbeizukommen, ist ein völliges Durcheinander. Allerdings servieren die Besitzer und Mitarbeiter von Spitzenrestaurants im Ausland, ob luxuriös oder nicht, die Speisen in einer klaren Reihenfolge, ohne dass Sie ermüden oder abkühlen.

Wir können dies teilweise mit der mangelnden Trinkkultur erklären. Seien Sie vorsichtig an Orten, an denen Alkohol konsumiert wird. Auch wenn es Raki ist, wird die Reihenfolge eingehalten. Wovon? Denn Alkohol hat das kulinarische Erlebnis zu einem langanhaltenden Erlebnis gemacht. Wenn überall Wein dabei ist, wird das Essen zu einer Aktivität, die langsam und mit Genuss genossen wird.

Fakt ist, dass gutes Essen mit den entsprechenden Zutaten möglich ist. In dieser Hinsicht denke ich, dass sich die Lage in der Türkei nicht von Jahr zu Jahr verbessert, sondern von Tag zu Tag schlechter wird. Ich würde gerne Ihre Meinung zu diesem Thema hören. Was sollen wir machen? Ist es möglich, ohne ausreichende Ausrüstung gut zu kochen und die türkische Küche zu verbessern?

Der Ausgangspunkt für jemanden, der gut kochen möchte, ist immer die Bereitstellung der entsprechenden Ausrüstung. Wenn Sie wissen, wie man diese Zutat verarbeitet und kocht, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie eine schlechte Mahlzeit zubereiten, sehr gering. Aber gutes Essen mit schlechter Ausrüstung zuzubereiten ist eine sehr schwierige Aufgabe.

Um die schlechten Zutaten zu überdecken, werden Saucen benötigt. Beispielsweise ist die italienische Küche eine materialorientierte Küche. Es wäre schwierig, lokale Gerichte ohne Tomaten zuzubereiten, die im vulkanischen Boden des Vesuvs wachsen, oder, ich weiß nicht, ohne Zitronen in Amalfi. Das Gleiche gilt auch für uns. Den Cağ-Kebab, den Sie bei Ersin Dede in Ardanuç essen, die Kebabs in Adana, die mit Kräutern zubereiteten Gerichte aus der Ägäis usw. Es ist sehr schwierig, dies woanders zu tun.

Wovon? Weil es kein Material gibt.

Es ist wie eine chemische Reaktion. Wenn sich die Eingaben unterscheiden, unterscheidet sich auch die Ausgabe. Das Hauptproblem besteht natürlich darin, dass die Landwirtschaft und Tierhaltung in unserem Land immer schwieriger wird. Auch soziale und wirtschaftliche Probleme wirken sich auf die Materialqualität aus. Die Meere sind praktisch vollständig ausgetrocknet.

Leider können wir unsere guten Werke im Ausland genießen, nicht in unserem Land. Wie geht das? Die besten Morcheln kann man beispielsweise im L’Ambroisie, einem der Drei-Sterne-Restaurants in Paris, und die roten Garnelen von Iskenderun in Venedig essen. Kein Wunder, denn so wie die schönsten Meeresartefakte, insbesondere der Thunfisch, nach Tokio gehen, werden auch die von uns am besten geeigneten aufgrund des Kaufkraftfaktors ins Ausland gehen. Auf diese Weise ist es unmöglich, dass die Küche des Landes nicht negativ beeinflusst wird!

„An Orten, die ich gastronomisch teuer finde, gibt es keinen Wein. Wunderbare lokale Köstlichkeiten gibt es in Konya, Şanlıurfa, Malatya und Adana. Aber werden sie es mit Wasser essen?

Wie positionieren Sie die türkische Küche in der Welt? Was denken Sie über sein Potenzial und seinen Wert?

Wir befinden uns in einer sehr wertvollen Geographie, die Reiche und alte Zivilisationen beherbergte und in der unzählige ethnische Kulturen interagieren. Jeder, der kam, brachte ein Gericht oder eine eigene Arbeit mit. Im Laufe der Zeit haben sich daraus herrliche Gerichte entwickelt. Auch die Gerichte, die wir aus anderen Kulturen erhalten haben, haben wir auf ein sehr gutes Niveau gebracht. Wir haben eine sehr starke Esskultur. Das ist eine Seite der Medaille.

Es gibt auch die andere Seite der Medaille. Es gibt Menschen, die wir Gastronomen nennen und die nur zum Essen um die Welt reisen. Entweder sind sie sehr wohlhabend, oder auch wenn sie nicht wohlhabend sind, geben sie ihr gesamtes Einkommen dafür aus, in sehr schönen Lokalen zu essen. Gemeinsam ist ihnen die Leidenschaft für Essen. Normalerweise kommen diese Menschen in die Türkei, aber unser Land war noch nie auf dem Niveau von Ländern wie Spanien, Frankreich, Italien und Japan. Es gibt zwei Hauptgründe.

Das erste habe ich oben erklärt. Selbst unsere günstigsten Restaurants haben sehr schlechte Weinkarten. Was werden sie trinken, wenn sie ankommen? Außerdem gibt es an den Orten, die ich gastronomisch wertvoll finde, keinen Wein. Außergewöhnliche lokale Köstlichkeiten gibt es in Konya, Şanlıurfa, Malatya und Adana. Aber werden sie es mit Wasser trinken? Daher können wir die Frage wie folgt beantworten. Wir können sagen, dass es sich um eine Küche handelt, die großes Potenzial hat, aber ohne soziologische Veränderungen nie den Platz erreichen wird, den sie verdient.

Wenn die Welt eine Republik des Geschmacks wäre, welche Stadt wäre ihre Hauptstadt? Welche Stadt oder welche Städte sind Ihnen geschmacklich am liebsten?

Wenn ich das aus meiner Sicht beantworten müsste, würde die Hauptstadt meiner Meinung nach in Spanien liegen. Baskenland, Andalusien, Kastilien und Galizien sind allesamt großartige Regionen. Die Menschen denken buchstäblich 24 Stunden am Tag an Essen. Gibt es eine andere Gesellschaft, in der Lebensmittel so wertvoll sind? Das glaube ich nicht.

Wie bewerten Sie französische, japanische oder italienische Restaurants in der Türkei? Obwohl wir Schwierigkeiten haben, den Geschmack des Adana-Kebabs außerhalb von Adana zu verbreiten; Ist es möglich, einen Geschmack, der Zehntausende Kilometer entfernt ist, in die Türkei zu bringen? Wenn Sie ein Beispiel aus der französischen oder japanischen Küche sehen, wie ähnlich ist es Ihrer Meinung nach dem Original? Ist es beispielsweise möglich, in der Türkei echte Pizza, Sushi oder Chatobiryan zu essen?

Nein, das ist nicht möglich. Das sind Restaurants, die alle gleich aussehen und für mich nichts Interessantes zu bieten haben.

Es gibt zwei Gründe. Die Köche, die diese Küche praktizieren, sind im Allgemeinen Einzelpersonen, die nicht viel über die Küche dieses Landes wissen, nicht die richtigen Bezugspunkte erworben haben und noch nie in diesem Land waren. Selbst wenn es Menschen gibt, die sich gut damit auskennen, können sie aufgrund schlechter Materialien keine guten Gerichte zubereiten. Lassen Sie mich hier eine Klammer öffnen. Eines der schönsten Restaurants der Türkei serviert italienische Küche. Fauna. Der Hintergrund seines Erfolgs liegt darin, dass er seine Gerichte unter Verwendung ausreichender Materialien in der Türkei herstellt. Eigentlich sollte man es nicht italienische Küche nennen. Eine einzigartige Küche, inspiriert von der italienischen Küche. Der Grund für den Erfolg liegt darin, dass das Material lokal auf einer höheren Ebene gefunden und ohne Abkürzungen in arbeitsintensiven Prozessen hergestellt werden kann.

Bezugspunkte sind in der Gastronomie und Lebensmittelkritik sehr wichtig. Welche Art von Route würden Sie für jemanden zeichnen, der die Weltküche erleben und ausreichend Bezugspunkte schaffen möchte? Welche Länder würden Sie jungen Menschen und Jungköchen als erstes empfehlen?

Wie können wir uns beim Essen und Trinken verbessern? Ich habe versucht, darauf in meinem Buch mit dem Titel „Come to the Banquet“ zu antworten, das von İrtibat Publications veröffentlicht wurde. Folgendes habe ich mit meinem befreundeten Anwalt Besim Hatinoğlu geschrieben, der das Buch zur Veröffentlichung vorbereitet hat: Zunächst müssen Sie die am besten geeigneten Beispiele für die Lebensmittel oder Geräte ausprobieren, die Sie bewerten, und Referenzpunkte haben. Es wäre falsch zu sagen, dass sie diesem Weg folgen sollten. Welche Lebensmittel sie auch mögen, für sie wäre es sinnvoller, in die Regionen zu gehen, in denen diese Lebensmittel ihren Ursprung haben und richtig zubereitet werden. Auf diese Weise haben sie die Möglichkeit, tiefer einzutauchen und Bezugspunkte zu den Gerichten zu gewinnen, die ihnen am Herzen liegen. Wenn sie sich beispielsweise für Sushi interessieren, sollten sie versuchen, Meister wie Sugita, Sawada, Saito, Amamoto in Tokio oder Mekumi in Kanazawa zu besuchen. Aber all das ist natürlich eine erhebliche Belastung. Seien wir ehrlich: Es erfordert ein gutes Einkommen oder den Verzicht auf einen Teil Ihres Besitzes. Ohne ausreichendes Einkommen ist es nicht möglich, an schwierige Orte zu gehen. Als ich jung war und ein durchschnittliches Einkommen hatte, gab ich mein gesamtes Einkommen in schönen Restaurants aus, weil Essen meine größte Leidenschaft war. Ein Luxusauto oder eine angemessenere Residenz haben mich nie interessiert.

„Da Michelin definitiv durch finanzielle Investitionen in unser Land gebracht wurde, wäre es lustig, einem einzigen Ort Sterne zu geben. Deshalb sind wir auf die Sterneinflation gestoßen!“

Nach vielen Jahren hat Michelin Istanbul in den Reiseführer aufgenommen. Die meisten Restaurants im Reiseführer sind Restaurants, deren Essen ich köstlich finde, aber es gibt auch Restaurants, die meiner Meinung nach auf der Liste hätten stehen sollen oder nicht. Ich bin gespannt auf Ihre Absichten in dieser Angelegenheit. Wie gesund war die Wahl?

Ich habe meine Absichten bezüglich Michelin wiederholt für die lokale und ausländische Presse niedergeschrieben. Mein umfassendster Artikel ist der Artikel, den ich für das spanische Tapas-Magazin geschrieben habe. Ich habe es auf meiner Website Gastromondiale.com mit dem Titel „Michelin: A Friendship Went Sour“ veröffentlicht. Ich empfehle jedem, der neugierig ist, es zu lesen. Lassen Sie mich hier zusammenfassen.

Michelin war für mich schon lange keine geeignete Quelle mehr. Dies ist nicht der Fall, da die im Leitfaden aufgeführten Restaurants nach ähnlichen Techniken und Präsentationen kochen müssen und nicht nach einer Formel. Und diese Art von Gerichten sind nicht die Gerichte, die mich interessieren. Dabei handelt es sich um Gerichte, bei denen durchschnittliche Zutaten präsentiert werden, nur mit einer anderen Technik und Präsentation, und die Köche erzählen viele Geschichten. Ich war in allen mit Sternen bewerteten Orten in der Türkei. Ich denke, nur einer von ihnen hätte einen Stern bekommen sollen. Natürlich wäre es lustig, einem einzigen Ort einen Stern zu geben, da Michelin als Tourismusinitiative mit finanzieller Investition in unser Land gebracht wurde. Deshalb sind wir auf eine Sterneninflation gestoßen!

Tatsächlich gibt es unzählige Orte, an denen man Sterne vergeben kann, aber leider sind es Orte, die nicht dem von Michelin vorgegebenen Kochstil entsprechen. Es gibt zum Beispiel einen Ort, der passt. Alaf . Sie haben ihm auch keine Sterne gegeben. Wie Latife, tatsächlich. Lassen Sie mich in der Zwischenzeit Folgendes hinzufügen: Im ersten Teil meines neuen Programms über Habertürk, Buyurun Sofraya, habe ich zwei Orte besucht, denen Michelin Sterne hätte geben sollen, die aber übergangen wurden. Einer von ihnen war Alaf. Lassen Sie den anderen eine Überraschung sein. Sie können es auf YouTube ansehen.

„Das schlechteste Restaurant in Bodrum, Türkei, gemessen am Preis-Leistungs-Verhältnis“

Nach Istanbul werden Michelin-Guide-Inspektoren auch Izmir und Bodrum untersuchen. Wenn Sie eine Geschmacksroute in der Türkei planen würden, wären Izmir und Bodrum Ihre nächsten Stationen nach Istanbul? Gibt es alternative Routen oder Regionen, die Sie Michelin-Inspektoren empfehlen würden?

Dies ist eigentlich eine Zusammenfassung von allem, worüber Sie oben gesprochen haben. Bodrum ist in Bezug auf Preis und Leistung wahrscheinlich der schlechteste Ort zum Essen in der Türkei. Es ist jedoch nicht verwunderlich, wenn eine Mahlzeit in einem angenehmen Ambiente mit Weinbegleitung im Vordergrund steht. Wie ich schon sagte: Orte, die in Sachen Essen erfolgreich sind, haben keinen Wein, und Orte, die Wein haben, haben kein Essen!

 

 

 

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