Bud Tokyol | BBC-Reisen
Vor dem Erdbeben gab es in Hatay mehr als 30 Künefe-Hersteller. Jetzt sind die wenigen verbleibenden Geschäfte entschlossen, diese geliebte Tradition am Leben zu erhalten.
Im November traf ich mich mit einem befreundeten Journalisten in der Altstadt im Zentrum von Hatay, und nach dem Abendessen hielten wir bei einem Künefe-Laden an, um diesen angenehmen Abend angemessen ausklingen zu lassen.
Der ideale Kontrast zwischen dem knusprigen Kadayıf des Künefe und dem ungesalzenen Hatay-Käse, der sich beim Erhitzen ausdehnt, und dem darauf gegossenen Sorbet blieb in unserem Gaumen.
Obwohl Künefe-ähnliche Desserts im gesamten Nahen Osten zu finden sind, ist Künefe aus Hatays frischem Mozzarella-ähnlichem Käse ein unverkennbar türkisches Dessert.
Dieses Dessert, das traditionell während des Ramadan gegessen wird, ist jetzt zu jeder Jahreszeit erhältlich; Die Tatsache, dass es in Hatay einst mehr als 30 Künefe-Hersteller gab, zeigt, wie beliebt dieses Dessert ist.
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Die Mischung aus Geschmack und Textur von Künefe ist fast wie eine Metapher für Hatay, das ein historisches Handelszentrum ist und Menschen unterschiedlicher ethnischer und religiöser Herkunft in einem Topf zum Schmelzen bringt. Und in dieser Stadt, in der die Leute Sie vor Ihrem Namen fragen, ob Sie hungrig sind, sind Gerichte wie Künefe eine Quelle des lokalen Stolzes.
Der Besitzer des Ladens lächelte uns an der Tür an und sagte: „Diejenigen, die unsere Gerichte probieren, können sie nicht aufgeben … Wenn Sie einmal nach Antakya kommen, werden Sie auf jeden Fall wiederkommen.“
Mein nächster Besuch in Antakya war drei Jahre später; aber das Bild war jetzt ganz anders.
Der Platz, wo ich mein erstes Künefe aß, war mit Schutt bedeckt. Die Luft war wegen der laufenden Trümmerbeseitigungsarbeiten mit Staub gefüllt. Und eine Statue eines Künefe-Meisters, das Symbol des Platzes, stand allein inmitten der Zerstörung.
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Am 6. Februar wurden Türkiye und Syrien von zwei großen Erdbeben erschüttert; Mehr als 50.000 Menschen verloren ihr Leben, mehr als 2 Millionen Menschen mussten migrieren.
Hatay war eine der am stärksten betroffenen Provinzen. Mehr als zwei Monate nach der Katastrophe haben viele Menschen immer noch keinen Zugang zu sauberem Wasser, Nahrung, Kleidung und anderen lebensnotwendigen Gütern.
Trotzdem geht das Leben in dieser Stadt weiter, in der fast jeder Familienmitglieder und Freunde verloren hat. Eine kleine Anzahl von Künefe-Läden schafft es, ihre Türen wieder zu öffnen und ihren belastbaren Kunden, die versuchen, ihr Leben wieder aufzubauen, ein Stück Normalität zu bieten, wie es die Einheimischen hier seit Jahrhunderten tun.
Diese Erschütterungen waren nicht die erste Katastrophe, die diese Region heimsuchte, die seit dem Tod Alexanders des Großen die Hauptstadt vieler Imperien war und mit ihrem historischen Namen auch als Antakya bekannt ist.
Außerordentlicher Professor an der University of North Carolina, Dr. A. Asa Şayet und die außerordentliche Professorin der Florida State University, Andrea U. De Giorgi, gaben in ihrem 2021 veröffentlichten Buch mit dem Titel „Antakya: A History“ an, dass es in der Geschichte der Stadt etwa 10 Erdbeben gab, die große Schäden und den Verlust von Menschenleben verursachten. und fügte hinzu, dass die Widerstandsfähigkeit der Stadt „Antakya“ oder etwas Besonderes sei.
„Trotzdem hat es die Stadt immer geschafft zu überleben“, sagen Eger und De Giorgi.
„Das Studium von Antakya durch all seine Zeiten voller Krisen und Transformationen lehrt uns eine wertvolle Lektion über die Fähigkeit einer Stadt und ihrer Menschen, wieder aufzubauen und widerstandsfähig zu sein.“
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Das erlebte Kunefe-Meister Engin Dinç, der wenige Wochen nach den letzten Erdstößen seinen schwer beschädigten Laden in dem in Hatay errichteten Plattenbaumarkt wiedereröffnete.
„Nach unserem alten Haus ist dieses Haus ein bisschen klein. Es ist immer noch sehr süß. Wir haben Glück, es zu haben. Es wird wahrscheinlich der Ort sein, an dem wir wiedergeboren wurden“, sagt sie.
Das beliebteste Kunefe befand sich in einem der mächtigen Bezirke von Hatay. An manchen Abenden vor dem Erdbeben liefen die Kunden mit ihren Autos durch die Straßen und warteten auf ihre Bestellungen, da es keine Tische oder Parkplätze zum Sitzen gab.
In diesem diskontinuierlichen Laden, der etwa 10 Quadratmeter groß ist, mussten die Mitarbeiter darauf achten, dass auf der begrenzten Fläche kein Chaos entsteht.
„Unser Künefe-Meister kam mit seiner ganzen Familie bei dem Erdbeben ums Leben, also musste ich hinter die Theke“, sagt Dinç, während er melassehaltige Butter und Butter auf den Boden der runden Kupferbleche streicht, die für die Herstellung von Künefe verwendet werden .
Seine Frau Lamia erkannte, dass ihr Mann Schwierigkeiten hatte, sowohl mit der Küche als auch mit den Kunden umzugehen, also krempelte sie die Ärmel hoch und schloss sich der Gruppe an.
„Anfangs hat er mir nicht getraut. Aber er hat schnell gemerkt, dass wir uns an die neuen Bedingungen anpassen müssen, um zu überleben“, sagt er.
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In die Küche zurückzukehren und das erste Tablett mit Künefe auf den Herd zu stellen, war der erste Moment, in dem sich Engin Dinç nach dem Schock wieder „gut“ fühlte. „Ich habe es probiert und das war das erste Künefe, das ich danach gegessen habe“, erinnert er sich.
„Oh, sagte ich, ich lebe.“
Käsemeisterin Lale Kuseyrioğlu erklärt, wie sich das Leben in Antakya um Essen dreht, insbesondere um lokale Gerichte wie Künefe, während sie über den Zustand der Stadt vor dem Erdbeben spricht, sagt sie: „Die Frage, die in Antakya Sinn macht, war, was wir essen oder trinken.“
Geboren und aufgewachsen in Istanbul und ausgebildet in England, bevor er 2014 nach Antakya zog, produziert Kuseyrioğlu den regionalen Hatay-Käse (Weichkäse aus roher Ziegen- und manchmal Kuhmilch).
Die Verbundenheit der Stadt zum Essen und ihre Leidenschaft für Menschen, die sich um große Esstische versammeln und Stunden verbringen, verwirrten ihn zunächst.
„Als ich anfing, mehr über die Stadt zu erfahren, wurde mir klar, dass sogar die alten Mosaiken in Antakya mit Banketttischen verwandt waren“, sagt er.
„Essen ist für die Menschen in Antiochia eine Sprache der Liebe. Abends bewirten sie gerne alle, decken große Tische mit einer Vielzahl von Speisen und verbringen Stunden damit, laut zu reden.“
Laut Kuseyrioğlu ist Künefe die „süßeste Art“, eine Mahlzeit zu beenden:
„Normalerweise ist es nicht möglich, ein beliebiges Dessert mit Raki zu essen. Da jedoch Käse in der Künefe ist, passt es gut zu Raki.“
Der Geruch von Butter und Melasse liegt in der Luft, wenn die Künefes auf den Öfen brutzeln und braten im Gözde Künefe. „Es riecht nach alten Zeiten“, sagt ein Kunde, der draußen sitzt.
Viele Kunden von Gözde Künefe sind mittlerweile Sicherheitskräfte; Sie sind diejenigen, die es sich leisten können, Künefe in einer Stadt zu kaufen, in der Menschen ihre Arbeit verlieren und auf Hilfe und Spenden angewiesen sind.
Dennoch kommen auch die Bewohner der Stadt, die zurückkehren, um Waren aus ihren Häusern zu kaufen, zu Besuch und sie sind „sehr erfreut“, Künefe essen zu können, sagt Dinç:
„Ich glaube, dass diejenigen, die die Stadt nach dem Erdbeben verlassen haben, unsere Künefe in anderen Regionen bekannter machen werden.“
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